امتیاز مثبت
۰
کله پاچه باید اولین غذای دنیا شود!
جمعه ۸ دی ۱۳۹۱ ساعت ۲۱:۴۹
کد مطلب: 128783
 
آقای رئیس اتحادیه توی طباخی‌اش سر میز همه مشتری‌ها می‌رود و با هر کدام، کلی حال و احوال می‌کند و اگر چیزی خواستند کارگرها را صدا می‌کند. آنقدر راحت از خوردن کله پاچه حرف می‌زند که انگار با سالاد برایش فرقی نمی‌کند!

آن طرف خیابان چند تا فست فود و پیتزافروشی مغازه دارند. اگر صد تا هم باشند، اصلاً داخل رقابت حسابشان نمی‌کند و مدام می‌گوید: «کله پاچه خور، پیتزا خور نمی‌شود.» دم در طباخی، یک مجسمه گوسفند ایستاده است که به مشتری‌ها، به زبان بی زبانی، خوش آمد می‌گوید. از همین گوسفند، دو تا تابلوی خیلی بزرگ هم به دیوار طباخی خورده که می‌شود گفت نماد اینجاست!

آقای رئیس اتحادیه، ‌آنقدر راحت از خوردن کله پاچه حرف می‌زند که انگار با سالاد برایش فرقی نمی‌کند. وقتی جوان بوده، چربی کله پاچه را با دوچرخه سواری می‌سوزانده و حالا که در توانش نیست به خودش تخفیف داده و فقط هفته‌ای یک بار کله پاچه می‌خورد.

در طول مصاحبه هم مدام روی میز را نگاه می‌کند و می‌پرسد «چیز دیگه‌ای نمی‌خورید؟ گوشت، زبون، پاچه، همه چیز هست.» رضا رواسیان در این مصاحبه از هر دری حرف زد. از علاقه علی پروین و علی دایی به کله پاچه تا پیف پیف‌های دخترهای نسل گذشته که الان تبدیل شده به بَه بَه و چَه چَه. 



طباخی و کله پزی را از کی شروع کردید؟

- پدرم وقتی از کاشان به تهران آمد، شغلش این بود. منم از ۶۰ سال پیش که هفت سال بیشتر نداشتم داخل دکان پدرم کارگری می‌کردم. بعد رفتم مغازه‌های دیگر کار کردم و به مرور برای خودم کار و کاسبی راه انداختم و حالا به اینجا رسیدم.

می‌دانید چرا بعضی‌ها از کله پاچه چندششان می‌شود؟

- قبلاً دختر خانم‌ها از در مغازه رد می‌شدند، دماغشان را می‌گرفتند و کلی اخ و پیف می‌کردند.

آن طرف خیابان چند تا فست فود و پیتزافروشی مغازه دارند. اگر صد تا هم باشند، اصلاً داخل رقابت حسابشان نمی‌کند و مدام می‌گوید: «کله پاچه خور، پیتزا خور نمی‌شود!»
الان این‌طوری نیست. همه می‌خورند. همه این‌هایی که هنوز دوست ندارند و مدام می‌گویند چندششان می‌شود، به خاطر این است که کله پاچه خوب نخورده‌اند. اگر یک بار بخورند، دیگر این‌طوری نمی‌کنند و می‌فهمند از آت و آشغال‌های خارجکی خیلی بهتر است.

پس به اندازه آقایان، از خانم‌ها هم مشتری دارید؟

- بله، حتی گاهی بیشتر! 


در تهران حدوداً چقدر طباخی داریم؟

- سیصد و خرده‌ای طباخی فعالیت می‌کنند.

ساعت کاری‌تان چقدر است؟

- قبلاً ۲۴ ساعته بودیم، اما الان از ۴ صبح تا ۱ شب هستیم.

مشتری‌ها بیشتر چه سن و سالی هستند؟

- الان بیشتر جوان‌ها هستند. قبل‌ترها کله پاچه دوست نداشتند. ولی الان تازه دارند راه می‌افتند و خوششان آمده. اگر پیتزا بگذارد، جوان‌ها همه کله پاچه خور می‌شوند. خیلی‌ها هم خانوادگی می‌آیند و کله پاچه می‌خورند.

الان گرانترین بخش کله پاچه کدام قسمت است؟

- زبان و گوشت.


غیر از کله پاچه چی دوست دارید؟

- تا دلتان بخواهد چلوکباب خودمان. بعد از چلوکباب هم آبگوشت لوبیا را خیلی دوست دارم.


کله پاچه خاصیت هم دارد؟

- خیلی قوی است. شما الان کله پاچه بخورید، اگر تا شب هم هیچی نخورید، اصلاً انگار نه انگار و هیچ مشکلی ندارید. ورزشکارهای قدیمی همه کله پاچه خور بودند.

مثلاً چه کسی؟

- مثلاً علی پروین!

خودتان هم ورزش می‌کنید؟

- الان که نه ولی قبلاً ورزش می‌کردم، آن هم دوچرخه سواری. من روزی سه تا کله پاچه می‌خوردم. این سه تا کله را با دوچرخه سواری می‌سوزاندم. صبح‌های زود با دوچرخه می‌رفتم کشتارگاه، کله‌ها را می‌آوردم تا کله پزی.

درست کردن کله پاچه فوت و فن خاصی دارد؟

- چرا ندارد. الان شما بخواهید خانه خودتان کله پاچه درست کنید، آن را می‌سوزانید. باید وارد باشید. کله پاچه‌ای که می‌گذارید داخل قابلمه، باید بگذارید بجوشد. وقتی جوشید باید ادویه‌هایش را داخلش بریزید و زیرش را کم کنید تا بپزد.

بعضی‌ها به خاطر چربی بالا، کله پاچه نمی‌خورند؛ یعنی حالشان به خاطر چربی بد می‌شود. این‌ها چی کار باید بکنند؟

- کسی که چربی خون دارد، خب اصلاً نباید کله پاچه بخورد. وقتی کسی کله پاچه می‌خورد، باید با چیزی آن را بشورد ببرد پایین؛ مثلاً با آب‌لیمو می‌تواند بخورد.

تا به امروز

شما بخواهید خانه خودتان کله پاچه درست کنید، آن را می‌سوزانید. باید وارد باشید. کله پاچه‌ای که می‌گذارید داخل قابلمه، باید بگذارید بجوشد. وقتی جوشید باید ادویه‌هایش را داخلش بریزید و زیرش را کم کنید تا بپزد.
مشتری خاص و عجیب غریب هم داشتید؟

- اینجا همه نوع مشتری می‌آید. علی دایی اینجا زیاد می‌آید. محمد اصفهانی خواننده هم می‌آید. اصلاً تا دلتان بخواهد اینجا ورزشکارهای قدیمی و باستانی کار می‌آیند.

خانمتان از کله پاچه بدش نمی‌آید؟

- نه اصلاً. اصلاً در خانواده ما هیچ کس بدش نمی‌آید. حداقل ماهی یکی دو بار همه دور هم از کوچک و بزرگ جمع می‌شویم و کله پاچه می‌خوریم. 


برای خانه هم از اینجا می‌برید؟

- نه، خودم در خانه می‌پزم.

چه کار کنیم طرفدارهای کله پاچه بیشتر از پیتزا بشود؟

- دیگر باید دلشان بخواهد. من الان نوه‌ام دو سال بیشتر ندارد اما کله پاچه می‌خورد، باید بهشان بدهی بخورند تا بفهمند چه مزه‌ای دارد، ولی بالاخره پیتزافروش‌ها هم زحمت می‌کشند ولی من به جوان‌ها می‌گویم نخورند خیلی بهتر است.

مشتری خارجی هم داشتید؟

- تا دلتان بخواهد. اینجا کلی چینی و ژاپنی می‌آیند. با مترجم‌هایشان می‌آیند اینجا و کله پاچه می‌خورند.

حالا اگر کله پاچه فروش نمی‌شدید، دنبال چه کاری می‌رفتید؟

- من که سواد درست و حسابی ندارم، شاید عمله و کارگر می‌شدم.

حالا که رئیس اتحادیه هستید، ممکن است نگذارید کسی اطرافتان کله پاچه‌ای بزند؟

- تا پانصد متری مشکلی ندارند، اما کمتر از آن نمی‌شود. الان ۵۰۰ متر آن طرف‌تر از ما، یک کله پاچه‌ای دیگر هست و دارد برای خودش کار می‌کند و با هم مشکلی نداریم.


کسی جرأت دارد جلویتان بنشیند و از کله پاچه بد بگوید، چه می‌كنید؟

- هیچی. خب بدش می‌آید. منم می‌گویم پیتزا نمی‌خورم و جلویم هم بگذارند نمی‌خورم.

تا حالا جایی کله پاچه‌ای خوردید که به شما حسابی بچسبد؟

- بله، داشتم می‌رفتم تبریز کله پاچه خوردم، خیلی عالی بود. کاشان هم خوردم خیلی چسبید. اصلاً من هر شهرستانی بروم یک هفته بمانم، حتماً یک بار کله پاچه می‌خورم.

خودتان بهتر کله پاچه درست می‌کنید یا خانمتان؟

- خانمم توی خانه بهتر درست می‌کند. حاضرم دعوتتان کنم یک روز تشریف بیاورید خانه ما، کله پاچه بخورید.

بچه‌ها و نوه‌ها برای خوردن کله پاچه اینجا سر می‌زنند؟

- با خانواده‌شان می‌آیند کله پاچه می‌خورند و کلی ضرر می‌زنند و می‌روند.

این چند وقت آزمایش خون داده‌اید؟

- خیالتان راحت، همه چی ردیف است. سالم سالم هستم.

چند سالی هست که کنسروهای کله پاچه هم آمده است. شما با آن‌ها موافقید؟

- نه، نخورند بهتره. چون حداقل شش ماه مانده‌اند. کله پاچه یک روز بماند به درد نمی‌خورد.
اتفاقاً الان تمام دور و اطراف ما پیتزا فروشی و ساندویچی است. خیلی با هم دوستیم. گاهی کارگرهای من هم می‌روند آنجا پیتزا می‌خورند و آن‌ها هم می‌آیند اینجا کله پاچه می‌خورند!


کله پاچه را با چی بخوریم که بچسبد؟

- با ترشی و پیاز و نان سنگک.

توی این صنف از چیزی گله ندارید؟

- چرا نداریم. واسطه‌ها زیاد شده. آن اوایل هر کله را دو تا تک تومان می‌خریدیم، الان آنقدر واسطه زیاد شده که ۲ هزار تومان فقط عوارض می‌دهیم. الان سیرابی، جیگر، پوست همه را عوارض می‌گیرند.


از وقتی کله پاچه گران شد مشتری‌هایتان کمتر نشده‌اند؟

- نه، تازه ما قیمت را بالا نبردیم. دیروز در مجمع گفتند می‌خواهید کله پاچه را گران کنیم؟ گفتم نه، همین قیمت خوب است.

تا حالا شده طباخی را تعطیل کنید؟

- بله شده چون یا جواز کسب نداشته یا بهداشتی نبوده یا گران فروشی کرده‌اند. حداقل ماهی یک بار بازرس می‌فرستیم. چهار سال قیمت را ۲۳ هزار تومان نگه داشتیم ولی این اواخر دیگر ۲۶ هزار تومان شد.

پیتزا دوست دارید؟

- دوست ندارم که هیچ، اصلاً لب هم نمی‌زنم. این سوسیس‌ها و پنیرش معلوم نیست چی هست.

یعنی کله پاچه سالم‌تر از پیتزاست؟

- خدا شاهد است من جوان بودم روزی سه بار کله پاچه می‌خوردم، چیزی نمی‌شد. الان هفته‌ای ‌یک بار می‌خورم. کله پاچه حتماً سالم‌تر است.

اصلاً تا حالا پیتزا خوردید؟

- بله همین دو ماه پیش رفتیم پیتزا خریدیم و من یک تکه‌اش را خوردم، اصلاً خوشم نیامد.


جز پیتزا از چه چیزی بدتان می‌آید؟

- همه چی دوست دارم و می‌خورم. همه غذاها خوب است. من فقط از این پیتزا به خاطر پنیرش بدم می‌آید.

از روی لجبازی و رقابت می‌گویید دوست ندارم یا واقعاً دوست ندارید؟

- اتفاقاً الان تمام دور و اطراف ما پیتزا فروشی و ساندویچی است. خیلی با هم دوستیم. گاهی کارگرهای من هم می‌روند آنجا پیتزا می‌خورند و آن‌ها هم می‌آیند اینجا کله پاچه می‌خورند!

یعنی اصلاً راه ندارد پیتزا بخورید؟

- چرا، اگر شلاقم بزنند می‌خورم! این را بهتان بگویم، کله پاچه خور واقعی نمی‌رود پیتزا بخورد.

درآمد شما بیشتر است یا پیتزافروشی‌ها؟

- درآمد دست خداست، ولی در این محل تا من هستم کسی نمی‌تواند درست کاسبی کند.

حالا اگر بخواهیم کاسبی کنیم، فست فود بزنیم بیشتر می‌صرفد یا طباخی؟

- چون فست فود ارزان‌تر است بیشتر می‌فروشد. اصلاً جنسی که با آن پیتزا و ساندویچ درست می‌کنند ارزان‌تر است. یک سوسیس قاتی غذا می‌کنند كه معلوم نیست از چی هست. خب معلوم است ارزان‌تر در می‌آید. 

منبع: همشهری جوان